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中国传统饮食文化——五味调和

本文导读:中国传统饮食文化:调味,是烹调的一种重要技艺,所谓“五味调和百味香”。关于调味的作用,据烹饪界学者的研究,主要有以下几个:矫除原料异味;无味者赋味;确定肴馔口味;增加食品香味;赋予菜肴色泽;可以杀菌消毒。

  中国传统饮食文化:调味,是烹调的一种重要技艺,所谓“五味调和百味香”。关于调味的作用,据烹饪界学者的研究,主要有以下几个:矫除原料异味;无味者赋味;确定肴馔口味;增加食品香味;赋予菜肴色泽;可以杀菌消毒。

  调味的方法也变化多样,主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种,以定型调味方法运用最多。所谓定型调味,指原料加热过程中的调味,是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行,属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行,或在进食时调味。人们将肴馔的味型分为基本型和复合型两类。基本型大约可分为9种,即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡。复合型难以数计,大体可归纳为50种左右:

  咸味型:咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、酱香味、腐乳味、怪味。

  甜味型:甜香味、荔枝味、甜咸味。

  酸味型:酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味。

  辣味型:胡辣味、香辣味、芥末味、鱼香味、蒜泥味、家常味。

  苦味型:咸苦味、苦香味。

中国传统饮食文化——五味调和

  香味型:葱香味、酒香味、糟香味、蒜香味、椒香味、五香味、十香味、麻酱味、花香味、清香味、果香味、奶香味、烟香味、糊香味、腊香味、孜然味、陈皮味、咖喱味、姜汁味、芝麻味、冷香味、臭香味。

  鲜味型:咸鲜味、蚝油味、蟹黄味、鲜香味。

  麻味型:咸麻味、麻辣味。

  淡味型:淡香味、本味。

  这么说来,所谓“五味调和”中的五味,是一种概略的指称。我们所享用的菜肴,一般都是具备两种以上滋味的复合味型,而且是多变的味型。《黄帝内经》云:“五味之美,不可胜极”;《文子》则说:“五味之美,不可胜尝也”,说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。

  总之,调味得恰到好处与否,除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外,关键在于厨师的调配,这对调料的使用比例、下料次序、调料时间(烹前调、烹中调、烹后调),都有严格的要求,只有做到一丝不苟,才能使菜肴美食达到预定要求的风味。了解更多新闻资讯关注(崇华中医全球云平台微信号:chzyqqypt)

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